｢牛とろ(牛トロ）フレーク｣-十勝スロウフードから健康な牛肉をお届けします。

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	肉の表面を削り取る（トリミング）もったいないようですが最も重要な工程です。肉の外部は微生物（ぱい菌）に汚染されていると考えられる（見た目では判らない）ので清潔なナイフで丁寧に削り取ります。この工程が雑だと逆に汚染を広げるだけになってしまうので熟練した技と慎重さが求められます。そして、いま見えている面だけを削ります。まな板に接している面は別のまな板にひっくりり返して置いてから行います。
	別のまな板の上でひつくり返してから表面を削り取った肉この時点でこの肉の衛生状況は最高です。どんなに霜降りが良くておいしそうでもすべて削らなくてはならないのは作業をしている本人でも、もったいなく思います（ロースとかだと1kg6千円以上するところが2千円くらいになってしまうので）が安全のため仕方ありません。元の重量の約80％くらいにまでなってしまいます。
		削り取った部分左の写真は上がひき肉や切り落しになる赤身。下がコラーゲンの多いすじ肉です。ナイフで余分な脂肪を取り除いています。右の写真は削り取った表面の脂肪や削り取った肉やすじについている余分な脂肪。
	切り分けて冷凍きれいになった肉を刻んでから芝の上に並べて凍結します。こうすることで肉色を良くし長持ちさせることが出来ます。
	サイレントカッターで細かくする大きな刃が3枚ついて回転する機械で細かく切り刻みます。あんまりやりすぎると粉になってしまいますので適当なところで止めます。
	細かくなったところこの機械はもともとソーセージを練る機械。サイレントカッターと言う名前とは反してものすごくうるさい機械です。誰がこの名前をつけたかは知りませんが希望的なものなのでしょうか。
		計量する牛とろは計量後、並べて真空包装します。
		包装する牛とろは真空包装したものを麺棒で伸ばします。フレークは含気包装。
	凍結する牛とろは冷凍庫に並べて凍結します。フレークは箱に入れて保管します。

本当に
生（なま）で
食べても
大丈夫なの？

【生食用食肉とは？】

当店の商品【牛とろフレーク】は
生食用に安全に取り扱われた、生食用食肉です。
下記に資料の抜粋を掲載しておきます。

要約致しますと、
牛肉と馬肉のうち衛生的な取り扱いを適切に
おこなった食肉のみが【生食用食肉】となります。

また、当店の牛とろは発売以来16年以上、
（さまざまな逆風もありましたが）販売し続けてきておりまして、
その安全性も既存のお客様には認知していただいている
数少ない牛肉の生食用食肉です。
お子様からお年寄りまで数多くのファンに牛とろを
召し上がっていただいておりますので
安心してお召上がりいただける商品です。

衛生試験も執り行っておりますので数値的にも安全性が確認されております。

今後とも当店の【牛とろフレーク】をはじめとする商品をよろしくお願い致します。

○生食用食肉等の安全性確保について
　　　　　　　　　　平成10年９月11日　厚生省生活衛生局長通知

　生食用食肉の衛生基準（抜粋）

１　生食用食肉の成分規格目標

　生食用食肉（牛又は馬の肝臓又は肉であって生食用食肉として販売するものをいう。以下同じ。）は、糞便系大腸菌群（fecal coliforms）及びサルモネラ属菌が陰性でなければならない。

２　生食用食肉の加工等基準目標

食肉処理場（食肉処理業又は食肉販売業の営業許可を受けている施設をいう。以下同じ。）における加工

ア　生食用食肉のトリミング（表面の細菌汚染を取り除くため、筋膜、スジ等表面を削り取る行為をいう。以下同じ。）及び細切（刺身用に切分ける前のいわゆる册状にする行為をいう。以下同じ。）を行う場所は、衛生的に支障のない場所であって他の設備と明確に区分されており、低温保持に努めること。
　また、洗浄、消毒に必要な専用の設備が設けられていること。

イ　トリミング又は細切に用いられる加工台、まな板及び包丁等の器具は、専用のものを用いること。
　また、これらの器具は、清潔で衛生的な洗浄消毒が容易な不浸透性の材質であること。

ウ　細切するための肉塊は、次の基準に適合する方法でトリミングを行うこと。
　1)　トリミングの直前に、手指を洗浄し、使用する器具を洗浄消毒すること。
　2)　肉塊を、洗浄消毒したまな板に置き、おもて面のトリミングを行うこと。
　3)　おもて面をトリミングした肉塊を当該肉塊が接触していた面以外の場所に裏返し、残りの部分のトリミングを行うこと。
　4)　１つの肉塊のトリミング終了ごとに、手指を洗浄し、使用した器具を洗浄消毒すること。

エ　細切は、次のように行うこと。
　1)　細切の直前に手指を洗浄し、使用する器具を洗浄消毒すること。
　2)　１つの肉塊の細切終了ごとに手指を洗浄し、使用した器具を洗浄消毒すること。

オ　器具の洗浄消毒は、83℃以上の温湯により行うこと。
カ　手指は、洗浄消毒剤を用いて洗浄すること。
キ　手指又は器具が汚染されたと考えられる場合には、その都度洗浄又は洗浄消毒を行うこと。
ク　生食用食肉は10℃以下となるよう速やかに冷却すること。
　　また、10℃以下となった生食用食肉は、10℃を越えることのないよう加工すること。
ケ　肉塊の表面汚染が内部に浸透するような調味等による処理を行わないこと。

飲食店営業の営業許可を受けている施設における調理

ア　生食用食肉を調理する、まな板及び包丁等の器具は、専用のものを用いること。
　また、これらの器具は、清潔で衛生的な洗浄消毒が容易な不浸透性の材質であること。
イ　調理は、トリミングを行った後に行うこと。トリミングの方法は、2))のウに準じること。（あらかじめ、細切され、容器包装に収められたものを取り出してそのまま使用する場合は除く。）
ウ　手指又は器具が汚染されたと考えられる場合には、その都度洗浄又は洗浄消毒を行うこと。
エ　器具の洗浄消毒は、83℃以上の温湯により行うこと。
オ　手指は、洗浄消毒剤を用いて洗浄すること。
カ　生食用食肉の温度が10℃を越えることのないよう調理すること。
キ　肉塊の表面汚染が内部に浸透するような調味等による処理を行わないこと。

　生食用食肉の保存等基準目標

1)　保存又は運搬に当たっては、清潔で衛生的な有蓋の容器に収めるか、清潔で衛生的な合成樹脂製の容器包装に収めること。
2)　保存又は運搬に当たっては、10℃以下（４℃以下が望ましい。）となるよう温度管理を行うこと。なお、冷凍したものにあっては、－15℃以下（－18℃以下が望ましい。）となるよう温度管理を行うこと。

４　生食用食肉の表示基準目標

　この基準に基づいて処理した食肉を生食用として販売する場合は、食品衛生法施行規則第５条の表示基準に加えて、次の事項を容器包装の見やすい位置に表示すること。ただし、とちく場と食肉処理場が併設しており、とさつから加工処理まで一貫して行う場合は3)を省略することが出来る。
1)　生食用である旨
2))　とさつ、解体されたとちく場の所在する都道府県名（輸入品の場合は原産国名）及びとさつ、解体されたとちく場名、又はとさつ解体されたとちく場の所在する都道府県名（輸入品の場合は原産国名）及びとさつ、解体されたとちく場番号
3)　加工した食肉処理場の所在する都道府県名（輸入品の場合は、原産国名）及び食肉処理場名（食肉処理場が複数にわたる場合はすべての食肉処理場名）